Lenguado enrollado y salsita de gambas

 Elaboración:
 Preparación de la salsa Picamos la cebolla y el ajo y los sofreímos con el aceite de oliva. Después machacamos las gambas en un mortero y mezclamos con el sofrito. Se fríe todo y se rehoga. A continuación, agregamos el tomate triturado, el azafrán, el pimentón, el caldo de pescado y ya lo dejamos cocinar. Cuando esté todo bien cocido, diluiremos las dos cucharadas de maicena en un vasito Jerez para vertérselo a la salsa. Es importante dejar que espese la salsa y pasarla por la batidora. Si aún quedan grumos, pasar por un colador. Ya tenemos la salsa. Para preparar el lenguado, tenemos que enrollarlo y colocar los rollos en la bandeja del horno. Los cubrimos con la salsa de maris

co y los dejamos unos 15 minutos a 200º C. 

Ingredientes:

 4 filetes de lenguado
 2 puñados de gambas
 1 l. de caldo de pescado
 Ajos
 1 bote de tomate natural
 1 cucharada de maicena
 1 copa de Jerez Pimienta
 1 sobre de azafrán
 1 cebolla Aceite de oliva
 Sal

Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón líquido de olivas negras.

Elaboración:

 Para el consomé Eviscerar y desescamar el durdo. Retirar las agallas y los ojos para después trocearlo. Pelar y lavar las verduras de la guarnición aromática y cortarla finamente. Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticas. Cuando esté bien hecha sin coloración, agregar los pescados (durdo), luego el tomillo y el laurel, el hinojo seco y las ramas de perejil y de albahaca. Sazonar con sal marina, mojar con 3l. de agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia. Después de 25 min. de cocción, retirar del fuego, añadir pimiento de expélete y dejar reposar durante 8 horas. Pasar el caldo de pescados por la estameña sin presionar, verterlo en un recipiente y clarificarlo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80º C. Para la clarificación Añadir la clara semimontada al caldo frío y no parar de remover hasta que alcance temperatura ± 80º C. Pasar por una estameña con mucho cuidado. Reducir en caso de que fuera necesario y seguido ponerlo en platos a cuajar con unos pistilos de azafrán, y se cuajarán con su propia gelatina. Para el tartare Poner en un bol la vieira y la ostra e ir añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes, excepto el cebollino. Salpimentar y añadir el cebollino justo al final junto con el tabasco y la Perrins. Para las aceitunas líquidas Poner en el pasta de calamata el calcio y la xantana, triturar bien con una turmix; asegurarse de disolverlo bien y dejar reposar en cámara 12 – 14 horas. Para la pasta Meter todos los ingredientes en termomix, triturar bien y colar por un chino fino. Para la base de algin Poner todos los ingredientes en una termomix, triturar al máximo durante 4 ó 5 min.; colar y poner en un cazo alto. Airear en el momento del emplatado y dejar reposar al menos 1 min. Jengibre confitado Pelar el jengibre y cortar en la máquina cortadora lo más finamente posible (papel de fumar). Este jengibre fino lo blanquearemos a partir de agua fría 5 minutos desde que empiece a hervir. Sacar y enfriar y marinar en sal gruesa durante 15 minutos. Después elaborar un almíbar con azúcar y vinagre de sidra a partes iguales, es decir, que cuando empiece a hervir el azúcar y el vinagre se retira del fuego y se reserva. En este almíbar frío confitaremos el jengibre, mínimo 24 horas antes de comer. Acabado del plato En un plato hondo montaremos de la siguiente forma: En el borde de arriba pondremos una línea del tartare puesto con la manga En un costado el salmonete con su escama En el otro costado 2 puntos de la niebla Acabaremos con 1 aceituna en el fondo del plato, y el camarero depositando la jarrita del consomé en el fondo del plato sobre la aceituna. Ingredientes Consomé de roca: 2 kg. de pescado de roca (Durdos) 1 kg. de tomate fresco bien maduro 850 gr. de cebolla blanca en juliana 1 cabeza de ajo con piel 400 gr. de bulbo de hinojo 90 gr. de blanco de puerro 25 gr. de rama de hinojo 5 ramas de perejil ½ hoja de laurel 1 rama de tomillo 30 gr. de ramas de albahaca 200 gr. de aceite de oliva para guisar 12 pistilos de azafrán ½ pimiento de espelette Sal gris marina Clarificación: 100 gr. de clara semimontada 1l. de caldo Tartare de vieira y ostra: 100 gr. de vieira cortada de 0,2 x 0,2 cm. 50 gr. de ostra cortada de 0,2 x 0,2 cm. 5 gr. de pepinillo en brunoise 5 gr. de chalota en brunoise 5 gr. de alcaparras en brunoise 5 gr. de cognac 15 gr. de mahonesa ORO 2 gr. de mostaza “Savora” Sal Pimienta de molinillo 5 gr. de cebollino picado 3 gotas de tabasco 3 gotas de salsa Perrins Aceitunas (para 50 aceitunas): Base de aceituna: 400 gr. de pasta de Calamata 1,5 gr. de Xantana 2,5 gr de calcio Pasta de calamata: 300 gr. de aceitunas calamata deshuesadas 200 gr. de agua mineral Base de algin: 1,5 l. de agua mineral 7,5 gr. de algin Aire de limón: 100 gr. de zumo de limón 50 gr. de jengibre confitado (30 gr. de jengibre y 20 gr. de jugo de conservación) 300 gr. de agua mineral 4 gr. de lecite

el pez espada

El pez espada (Xiphias gladius) es una especie de pez perciforme de la familia Xiphiidae.2 Son grandes peces predadores altamente migratorios, caracterizados por su pico largo y aplanado, diferente del de sus parientes, los marlines, que es cónico. El pez espada constituye la única especie perteneciente a la familia Xiphiidae, y su pesca es un deporte popular. Son estilizados y tienen la característica de perder todos sus dientes y escamas en su etapa adulta. Alcanzan un tamaño máximo de 4,3 m (14 pies) y un peso de 540 kg (1.190 libras). El récord de la International Game Fish Association corresponde a un espécimen de 536 kg (1.182 libras) capturado durante 1953 en Iquique, Chile, donde es conocido como “albacora”. El pez espada es conocido comúnmente como “el gladiador” (de allí el epíteto de su nombre científico, gladius), debido a la forma de su cuerpo y a la similitud de su pico con una espada (gladius en latín), el cual utiliza como arma tanto para atacar a sus presas, como para defenderse de sus depredadores naturales. En ocasiones, también se le denomina “emperador”, a pesar de que este nombre se refiere también a una especie bien distinta: Luvarus imperialis. Esta confusión está provocada por la similitud de la carne de los filetes de ambas especies. El marrajo es una de las pocas criaturas marinas lo suficientemente grande y rápido como para atrapar y matar un pez espada adulto; los jóvenes son mucho más vulnerables a la depredación por parte de otros peces pelágicos de mayor tamaño

el atún

El atún ( Thunnus thynnus ), un pez azul de sangre fría y gran tamaño, del cual se aprovecha todo, es uno de los más apetecidos a nivel mundial, lo que lo ha convertido en uno de los placeres de la gastronomía marinera. Puede consumirse de diversas formas: fresco, crudo, en conserva, etc., siendo su presentación más usual el atún en conserva, que se preserva en aceite de oliva, aceite vegetal, en salmuera o en agua. Existen diversas clases de atún, pero no todas gozan del mismo prestigio gastronómico: Las más cotizadas son el atún rojo y el blanco. El rojo constituye una de las especies más apreciadas en los mercados internacionales y es protagonista de la cocina japonesa, pues se utiliza en la preparación del "sushi" y "sashimi”. Leer mas: El atún y sus beneficios http://www.dietas.com/articulos/El-atun-y-sus-beneficios.asp#ixzz1zRyoQN4d

las gambas blancas

La gamba blanca de Huelva se erige como uno de los más apreciado manjares de la cocina onubense, siendo ya reconocida desde hace tiempo a nivel estatal e internacional por las cualidades de su sabor tan particular. Este fruto del mar se confunde a veces con otros tipos de gambas. La gamba blanca se caracteriza por una textura suave, un aroma y su sabor. Por otra parte, la versatilidad de este producto hace que llegue a todo el público. Entre las posibilidades que hallamos con ella en la cocina podemos destacar más conocida: la gamba blanca cocida, opción que resalta todas sus propiedades culinarias con un simple y exacto hervor en agua y sal. Esta maniobra a priori tan sencilla, que resulta sofisticada, pues sólo encontrarán el punto exacto de cocción quienes se han dedicado a hacerlo desde siempre. Entre otras podemos destacar también el cóctel de gambas, en ensaladilla o ensalada, o a la plancha, como bien decía el músico, compositor y cantante Carlinhos Brown en el popular programa de la Sexta Buenafuente "es imposible comerme unas gambas a la plancha y no tomar una caña", (refiriéndose a esta delicia onubense).