Elaboración:
Para el consomé Eviscerar y desescamar el durdo. Retirar las agallas y los ojos para después trocearlo. Pelar y lavar las verduras de la guarnición aromática y cortarla finamente. Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticas. Cuando esté bien hecha sin coloración, agregar los pescados (durdo), luego el tomillo y el laurel, el hinojo seco y las ramas de perejil y de albahaca. Sazonar con sal marina, mojar con 3l. de agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia. Después de 25 min. de cocción, retirar del fuego, añadir pimiento de expélete y dejar reposar durante 8 horas. Pasar el caldo de pescados por la estameña sin presionar, verterlo en un recipiente y clarificarlo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80º C. Para la clarificación Añadir la clara semimontada al caldo frío y no parar de remover hasta que alcance temperatura ± 80º C. Pasar por una estameña con mucho cuidado. Reducir en caso de que fuera necesario y seguido ponerlo en platos a cuajar con unos pistilos de azafrán, y se cuajarán con su propia gelatina. Para el tartare Poner en un bol la vieira y la ostra e ir añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes, excepto el cebollino. Salpimentar y añadir el cebollino justo al final junto con el tabasco y la Perrins. Para las aceitunas líquidas Poner en el pasta de calamata el calcio y la xantana, triturar bien con una turmix; asegurarse de disolverlo bien y dejar reposar en cámara 12 – 14 horas. Para la pasta Meter todos los ingredientes en termomix, triturar bien y colar por un chino fino. Para la base de algin Poner todos los ingredientes en una termomix, triturar al máximo durante 4 ó 5 min.; colar y poner en un cazo alto. Airear en el momento del emplatado y dejar reposar al menos 1 min. Jengibre confitado Pelar el jengibre y cortar en la máquina cortadora lo más finamente posible (papel de fumar). Este jengibre fino lo blanquearemos a partir de agua fría 5 minutos desde que empiece a hervir. Sacar y enfriar y marinar en sal gruesa durante 15 minutos. Después elaborar un almíbar con azúcar y vinagre de sidra a partes iguales, es decir, que cuando empiece a hervir el azúcar y el vinagre se retira del fuego y se reserva. En este almíbar frío confitaremos el jengibre, mínimo 24 horas antes de comer. Acabado del plato En un plato hondo montaremos de la siguiente forma: En el borde de arriba pondremos una línea del tartare puesto con la manga En un costado el salmonete con su escama En el otro costado 2 puntos de la niebla Acabaremos con 1 aceituna en el fondo del plato, y el camarero depositando la jarrita del consomé en el fondo del plato sobre la aceituna. Ingredientes Consomé de roca: 2 kg. de pescado de roca (Durdos) 1 kg. de tomate fresco bien maduro 850 gr. de cebolla blanca en juliana 1 cabeza de ajo con piel 400 gr. de bulbo de hinojo 90 gr. de blanco de puerro 25 gr. de rama de hinojo 5 ramas de perejil ½ hoja de laurel 1 rama de tomillo 30 gr. de ramas de albahaca 200 gr. de aceite de oliva para guisar 12 pistilos de azafrán ½ pimiento de espelette Sal gris marina Clarificación: 100 gr. de clara semimontada 1l. de caldo Tartare de vieira y ostra: 100 gr. de vieira cortada de 0,2 x 0,2 cm. 50 gr. de ostra cortada de 0,2 x 0,2 cm. 5 gr. de pepinillo en brunoise 5 gr. de chalota en brunoise 5 gr. de alcaparras en brunoise 5 gr. de cognac 15 gr. de mahonesa ORO 2 gr. de mostaza “Savora” Sal Pimienta de molinillo 5 gr. de cebollino picado 3 gotas de tabasco 3 gotas de salsa Perrins Aceitunas (para 50 aceitunas): Base de aceituna: 400 gr. de pasta de Calamata 1,5 gr. de Xantana 2,5 gr de calcio Pasta de calamata: 300 gr. de aceitunas calamata deshuesadas 200 gr. de agua mineral Base de algin: 1,5 l. de agua mineral 7,5 gr. de algin Aire de limón: 100 gr. de zumo de limón 50 gr. de jengibre confitado (30 gr. de jengibre y 20 gr. de jugo de conservación) 300 gr. de agua mineral 4 gr. de lecite
No hay comentarios:
Publicar un comentario